自制豆腐模具不用买？蒸笼布加沥水篮在家就能搭一套
一句话版本：自制豆腐模具根本不用买，蒸笼布垫底、沥水篮当框、一只碗装水压顶，十分钟搭好就能出豆腐，我这套土办法在我家厨房和实验室两头都试过。唯一要盯紧的是配重和压制的节奏，压轻了豆腐散，压猛了边角裂，往下看把这两关过了就行。
接单的平时管报价，管车间的模架和吨位，按说不该管厨房的事。可我家那位非说外面买的豆腐有卤水味儿，孩子不爱吃，非让我在家整一锅。第一反应是想买套木头框，后来一看尺寸，跟我平时给客户画的模架图一个道理，四块板加一块底，加个滤水的路子。家里现成的蒸笼布、沥水篮、一只碗，拼一拼就是一套自制豆腐模具，一分钱没花。
那次做出来的效果一般，两千克豆浆只出了一板偏软的豆腐，边角还塌了。塌的原因跟压铸件缺料一个理，压力不够。第二个礼拜我沉下心把配重和流程捋了一遍，用厨房秤把每一步的重量都记下来，到现在前前后后做了十一锅，稳定出一板一厘米到两厘米厚的老豆腐，手感跟早市三块钱一斤的那种不差上下。这篇就把这套土模子的搭法、参数和翻车点都摊开讲。
对了，先交代一句，我家豆浆是破壁机打的，一百克干黄豆配一千毫升水，点卤用的是市售的内酯，一小袋八克，这些数后面都要用到。
自制豆腐模具用哪些日常容器搭
蒸笼布、带孔的沥水篮、一只能装水的碗，三样东西就能搭一套自制豆腐模具，原理是布管滤水、篮当框定形、碗当配重加压，全程零花费。挑容器的标准只有一条，就是水得能从底部走。模具行业里头这句话叫排水路，做豆腐完全一样，卤水点完的豆花要靠把水路走通才能抱成团。
我第一锅就是栽在这儿的。拿了个不带孔的保鲜盒当框，底下垫了蒸笼布，以为布自己会渗水。结果豆花表面的水全闷在里头，压了一个钟头还是一摊豆花粥，倒出来直接散了。蒸笼布的渗水速度根本不够，它管的是隔着不粘，不管排水。
沥水篮就不一样，孔是硬的。我家那只方形的，内口十八厘米乘十三厘米，深度七厘米，孔径三毫米上下，豆花不会从孔里漏下去，水却走得很快。你要用不锈钢的那种洗菜篮也行，孔径别超过五毫米，太大了豆花会从孔里往外挤，压出来的豆腐表面全是小鼓包，跟铸造时跑砂冒了泡一个模样。
给你一张对照表，都是我家厨房现翻出来的家底：
| 容器 | 当什么用 | 要求 | 我家用的 |
|---|---|---|---|
| 沥水篮 | 模框 | 带孔、方形、深度五厘米以上 | 十八乘十三厘米塑料篮 |
| 蒸笼布 | 滤布 | 棉纱或纯棉，浸湿拧干 | 三十乘三十厘米白棉布 |
| 汤碗装水 | 配重 | 口径小于篮底，能叠放 | 口径十二厘米，满水约九百克 |
| 烤盘 | 接水盘 | 比篮底大，边高一厘米以上 | 三十二厘米长烤盘 |
接水盘别省。沥水篮得架在烤盘上，底面留出空，水才能走。我图省事直接把篮搁水槽里压过一回，结果是水槽的下水管堵了半槽豆渣，通了好半天。这种懒不能偷。
搭好后怎么压，压多重压多久
两千克豆浆点出的豆花，先自重沥二十分钟，再从三百克起步配重压十五分钟，最后加到一公斤左右压四十分钟，厚一厘米半的老豆腐就成了。配重分档加，别一上来就死劲压，这是成败的分水岭。
豆花进框讲究趁热，八十度上下往篮里舀，一勺压一勺别留大气孔。舀完把蒸笼布四个角依次折回来盖住表面，盖上篮沿，碗里装水往上一放，齐活。头二十分钟让豆花自己往外淌水，什么都不用压，这段我管它叫定型期，好比铸件刚进模得先让皮子结住。
配重是逐步往上加的。第一步三百克，一只空饭碗差不多就是这个分量，压十五分钟，豆花已经抱住块了。第二步把碗换成装了大半水的汤碗，九百克上下，再压四十分钟。你要是喜欢老一点的豆腐，就跟压模延长保压一个道理，把第二段压到一个钟头，出来的豆腐切起来不粘刀，煎的时候不散。要吃嫩的，第二段减到二十分钟就行，一锅豆腐两种口感，全是压出来的。
压过头是什么样我也交过学费。有一回想着压得越干越好，拿了一罐两升的纯净水整个墩上去，三公斤还多，四十分钟后开布一看，豆腐四边全裂了口，中间还压出一道深沟。水压太大把豆花组织压劈了，跟冲压件压得太狠起裂一个道理。配重别超过两公斤，这是我用一锅豆子换来的数。
老实讲，压的过程里最值钱的细节是中途倒水。烤盘里接满了就得倒，接满的水会把篮底泡着，底部那层豆腐一直泡在水里，出来就是一摊烂边。头四十分钟我一般倒两回水，一分钟的事。
发黏发碎酸味，这些翻车点怎么救
豆腐发黏多半是布没烫，豆花发碎是点卤水温掉了，豆腐发酸是压的时候拖得太久，三个坑各有一个对应的救法，出问题先对号入座再动手。这三样我全踩过，一个不落。
先说发黏。第二锅的时候，豆腐出来表面拉丝，带一层滑膜，其实就是杂菌上去了。从那以后我固定这么干：蒸笼布先丢进煮豆浆的锅里烫五分钟，捞出来拧干再垫框，豆花趁热进去，趁热压完。热腾腾的豆腐在空气里晾超过两个钟头，表面就容易出问题，跟热镗孔不留可是要长氧化皮一个道理。压好的豆腐晾到不烫手就得进冰箱，我家放三天，表面照样是干的。
再说发碎。有两次豆花怎么压都不抱团，一碰就碎渣。后来想起来，那两回赶时间，豆浆离火到点卤中间隔了十来分钟，温度掉到七十度以下，内酯反应不动。点卤这步温度得在八十度往上，点完焖十五分钟别掀盖，豆花才是大块大块的。豆浆浓度也有关系，一百克干豆配水别超过一千一百毫升，兑稀了出豆腐率掉得厉害，两千克豆浆原本能出一板一厘米半厚的，稀的只能出薄薄一层。
发酸这个坑最冤。豆花点得挺好，就是压到一半我跑出去接了个单，回来都俩钟头了，烤盘里的水一直泡着，豆腐带一股微酸。自那以后我定了个规矩，压制的闹钟定死：沥二十分钟，一压十五分钟，二压四十分钟，闹钟一响人就得到灶台跟前。做豆腐这件事跟盯一炉热处理一个性质，火候到了人不在，前面全白忙。
买现成的豆腐模具值不值，我的账是这样的：木框带压板的一套三十到八十块，不锈钢的百来块，好用是真好用，配重和排水都给你配齐了，一年做十次以上的可以直接入一套，木质豆腐格和塑料豆腐格的真实使用对比里把账算得比我细。一年就做两三回的，厨房这三样拼一拼真够了，钱花在好黄豆上比花在模子上值。
回到开头我家那位嫌外面豆腐有卤水味儿的事。十一锅做下来，现在的固定流程是周六晚上泡豆，周天上午点卤，灶台上蒸笼布一垫、沥水篮一架、汤碗一压，中午那锅豆腐端上桌，孩子能干掉半块。家里那套土模子一直没换，反正每次用完洗干净晾上，下一锅随时能开。你要也想在家做豆腐，先把配重的两档数记住，剩下的都是手上活。
常见问题
没有沥水篮，用电饭锅蒸屉或者洗菜盆可以吗？
蒸屉完全可以，它本身就是带孔的框，垫上蒸笼布照用。普通洗菜盆不行，底部不透水，水闷在底下豆腐必散。实在没有带孔的容器，可以在盆底打孔，或者垫两三层屉布把四角吊在筷子上升高排水，但成功率不如沥水篮。
自制的模具做出来的豆腐形状不好看怎么办？
形状歪多半是布没铺平，垫布的时候用水打湿贴着篮底抹平，四个角的对角拉直再折回来。想要方正的豆腐块，选方形的篮、内口别大于二十厘米，压的时候配重摆在正中间，出来的四面就齐整。
压豆腐剩下的黄水有用途吗？
那就是黄浆水，酸味淡淡的。浇酸性花卉挺合适，我家那盆栀子花就喝这个。想留着发面也可以，替代一部分水和面，蒸出来的馒头带一点点豆香。当天用不完倒掉就行，放一天就馊了。
豆浆一次做多少合适，模具装不下怎么办？
按我家这只十八乘十三厘米的篮，两千克豆浆是上限，再多就得分两批压。豆花装到篮深的八成就够，装太满盖上布以后配重直接压到豆花上，压不匀。豆浆多就分两次点卤分两框压，别贪一锅出。
自制豆腐能保存几天，跟买的比放得住吗？
压得老一点、表面晾凉就密封冷藏，三天内吃完没问题，我试过第四天开始表面发干。比超市盒装的放得短，人家有杀菌和真空包装。想放久一点就在压的时候把第二段延长到一小时，豆腐越紧放得越久。